La folie gourmande

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Macarons à la pomme d’amour

Ingrédients pour une trentaine de macarons :
Pour les coques :
1 sachet de poudre d’amandes (125 g)
200 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (100 g)» liquéfiés» à température ambiante (sortis la veille)
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire rouge en poudre ou en gel ( Mora) ou ( Artgato)
Pour la ganache :
30 g ou 3 cl de crème liquide entière
70 g ou 7 cl de sirop à la pomme d’amour
190 g de chocolat blanc pour dessert
1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre ou en gel

Préparation de la ganache: chauffer la crème liquide. Ajouter le chocolat blanc ainsi que le sirop à la pomme d’amour. Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois la préparation bien lisse, ajouter le colorant rouge. Laisser refroidir et mettre au frais 1 à 2 h. Lors de l'assemblage des macarons, la ganache doit être bien prise afin qu'elle ne coule pas.
Préparation des coques: Verser la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace dans un mixer (ou blender). Mixer bien le tout jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre très fine. Ajouter l’extrait de vanille. Tamiser à l’aide d’une passoire très fine.

Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter petit à petit le sucre en poudre et pour finir le colorant alimentaire. Le mélange doit être bien homogène. (l’idéal est d’utiliser un robot pâtissier).

Verser sur les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone (pour ne pas les casser) en partant des bords du récipient vers le centre. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête. Elle doit être lisse et brillante ni trop dure ni trop molle et former un ruban en retombant.

Poser un gabarit sur une plaque à pâtisserie puis une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille unie (n°8) avec la préparation et façonner des ronds de pâte de 3 cm de diamètre en les espaçant bien et en les plaçant en quinconce pour ne pas qu'ils se collent entre eux. Si pour cuire vos coques, vous devez faire plusieurs fournées, veillez à ce que la plaque à pâtisserie soit froide à chaque fournée. Ceci, afin d’éviter des craquements sur les coques.

Laisser reposer minimum 40 mn pour qu'elles croûtent. Retirer le gabarit. Préchauffer le four, chaleur tournante à 150°C. Avant d’enfourner les coques, le four doit être bien chaud.

Déposer la plaque contenant les coques sur les 2 autres plaques à pâtisserie puis sur la grille du four ou à défaut sur la lèchefrite et faire cuire à 150°C de 15 à 20 mn. (les 3 plaques vont favoriser la formation de la collerette des macarons). Surveiller attentivement la cuisson. Les coques doivent se décoller facilement.

Une fois les coques cuites et après refroidissement, décollez-les délicatement et classez-les par taille. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques. Conserver les macarons au réfrigérateur. Attendre le lendemain pour les déguster en ayant soin de les sortir du réfrigérateur 1 à 2 h avant. Les macarons peuvent se congeler sans problème.

Préparation et cuisson : 15 mn + 15 mn à 20 mn par fournée à 150°C
Repos : 40 mn minimum