La folie gourmande

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Macarons aux mûres et à la violette

Ingrédients pour une trentaine de macarons :
Pour les coques :
1 sachet de poudre d’amandes (125 g)
200 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (100 g) » liquéfiés » à température ambiante (sortis la veille)
30 g de sucre en poudre
colorant alimentaire violet en gel ou en poudre (ou violet + noir) (Mora) ou (Artgato)
Pour la ganache :
300 g de coulis de mûres prêt à l'emploi (environ 800 g de mûres fraîches ou surgelées pour avoir 300 g de coulis)
150 g de sucre à confiture
arôme de violette (quelques gouttes)

Préparation de la ganache : Verser le coulis dans une casserole. Ajouter le sucre à confiture et amener à ébullition sur feu vif de 3 à 4 mm sans cesser de remuer. Ajouter l'arôme de violette. Laisser refroidir puis placer au frais avant de monter les macarons. Si vous faites le coulis : Verser les mûres dans une casserole. Faire chauffer jusqu’à ce que les mûres soient réduites en purée. Passer au tamis.

Préparation des coques : Verser la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace dans un mixer (ou blender). Mixer bien le tout jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre très fine. Tamiser à l’aide d’une passoire très fine.

Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter petit à petit le sucre en poudre et pour finir le colorant alimentaire. Le mélange doit être bien homogène. (l’idéal est d’utiliser un robot pâtissier).

Verser sur les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone (pour ne pas les casser) en partant des bords du récipient vers le centre. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête. Elle doit être lisse et brillante ni trop dure ni trop molle et former un ruban en retombant.
 
Poser un gabarit sur une plaque à pâtisserie puis une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille unie (n°8) avec la préparation et façonner des ronds de pâte de 3 cm de largeur en les espaçant bien et en les plaçant en quinconce pour ne pas qu'ils se collent entre eux. Si pour cuire vos coques, vous devez faire plusieurs fournées, veillez à ce que la plaque à pâtisserie soit froide à chaque fournée. Ceci, afin d’éviter des craquements sur les coques.

Laisser reposer minimum 40 mn pour qu'elles croûtent. Retirer le gabarit. Préchauffer le four, chaleur tournante à 150°C. Avant d’enfourner les coques, le four doit être bien chaud.

Déposer la plaque contenant les coques sur les 2 autres plaques à pâtisserie puis sur la grille du four ou à défaut sur la lèchefrite et faire cuire à 150°C de 15 à 20 mn. (les 3 plaques vont favoriser la formation de la collerette des macarons). Surveiller attentivement la cuisson. Les coques doivent se décoller facilement.

Une fois les coques cuites et après refroidissement, décollez-les délicatement et classez-les par taille. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques. Conserver les macarons dans une boite au réfrigérateur. Attendre le lendemain pour les déguster en ayant soin de les sortir du réfrigérateur 1 à 2 h avant. Les macarons peuvent se congeler sans problème.

Préparation et cuisson : 15 mn + 15 à 20 mn par fournée à 150°C
Repos : 40 mn minimum