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tatin de pommes de Michalak

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Tatin de pommes de Christophe Michalak, Plaza Athénée, Paris

Ingrédients pour 6 petites tatins :

pour les tatins :
4 belles pommes Golden
50 g de miel
l30 g de beurre
100 g de sucre
45 g de crème liquide
2 feuilles de gélatine
6 sablés breton ou :
pour les sablés maisons :
100 g de beurre
70 g de sucre
125 g de farine
½ cuil à café de levure
2 jaunes d'oeufs
1 pincée de sel

Préparation :

Pour les tatins : Eplucher les pommes et les couper en petits cubes. Dans une casserole, mettre le miel et le beurre. Faire chauffer le tout afin de faire fondre le beurre. Dès que le beurre est fondu, ajouter les pommes. Les faire cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et qu'elles soient bien enrobées, attention sans les faire dorer.
Réserver.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une grande casserole, mettre la moitié du sucre et commencer à le faire fondre à sec. Lorsqu'il commence à fondre et à faire du caramel ajouter le reste du sucre, finir de faire un beau caramel bien brun. Ajouter la crème liquide et les feuilles de gélatine bien essorées. Mélanger.

Ajouter les cubes de pommes au caramel. Bien mélanger afin de bien enrober les cubes de pommes.

Répartir le mélange de pommes et caramel dans des petits moules silicone ou flexipan . Laisser refroidir, puis placer au congélateur. Ce qui permet de faire cette préparation à l'avance.

Pour les sablés bretons maison : Travailler le beurre en pommade avec le sucre et le sel. Mélanger dans un autre récipient la farine et la levure. Ajouter le beurre puis les jaunes d'oeufs.

Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, et étaler la pâte entre les 2 feuilles. La pâte ne doit pas être trop fine. Placer le tout au frais pendant 1 h minimum.

Préchauffer le four 200°C .

Sortir la pâte du réfrigérateur, avec des cercles de pâtisserie faire 6 cercles de pâte. Il faut qu'il soit au diamètre des moules que vous avez utilisé pour faire les tatins. Sans retirer les cercles, placer-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire entre 12 et 15 mn. Sortir du four, et laisser refroidir sans retirer les cercles sur une grille.

Montage : Démouler les tatins 2h avant le servir, les disposer sur un sablé. Laisser décongeler à température ambiante. Servir avec une crème montée en chantilly non sucrée ou une petit quenelle de crème fraîche posée sur les tatins.





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