La folie gourmande

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Tartelettes amandine aux framboises de Michalak, Plaza Athénée, Paris

Pour 20 fonds de tartelettes de 5 cm de diamètre :
Pour la pâte sablée :
95 g de farine
10 g de fécule de pommes de terre
45 g de sucre glace
65 g de beurre très froid
18 g de poudre d'amandes
½ pincée de sel fin
1/2 oeuf (battre un œuf entier et n'en prendre que 25 g)
Pour la crème amandine :
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
100 g de poudre d'amandes
2 oeufs (200 g)
5 cl de crème liquide (50 g)
Pour la garniture :
200 g de framboises (150 + 50)
1 càs de sucre en poudre
2 càs de crème de calissons

La pâte sablée :

Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en très petits dés. Ajouter l'oeuf, le sucre puis la farine additionnée de fécule et d'amandes en travaillant la pâte au minimum (c'est le secret d'une bonne pâte sablée).

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et réserver au minimum 1 h au réfrigérateur avant utilisation (Le repos de la pâte au frais la détend, la rend souple et malléable. Elle s'étalera plus facilement et ne se rétractera pas pendant la cuisson).

Etaler votre pâte sur une hauteur de 2 mm environ, et la piquer à l'aide d'une fourchette. A l'emporte-pièce, faire des disques de 5 cm de diamètre et les laisser reposer 1 heure avant cuisson

La crème amandine :

Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf la crème. Ajouter la crème. Surtout ne pas l'émulsionner, sinon elle risque de gonfler au four. La réserver au minimum 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170°C (th 5). Cuire les fonds de pâte sucrée environ 8 mn.

Laisser refroidir puis poser des cercles à tarte beurrés et farinés de 5 cm de diamètre et 2 cm de haut. Dresser la crème amandine sur les fonds de pâte sucrée cuits et mettre au four 20 mn environ, à 170°C.

Sortir du four et laisser reposer sur une grille. Passer la lame d’un couteau entre le cercle et la tartelette pour décoller le tout.

La garniture :

Préparer la purée de framboises en écrasant les framboises avec le sucre à la fourchette. Chauffer la crème de calissons quelques secondes au micro-ondes et la mélanger avec la purée de framboises.

Finition :

Etaler une fine couche du mélange crème d'amandes à la framboise sur les amandines. Disposer les framboises de façon assez serrée.

La couche de "confiture" permet aux framboises de bien tenir sur la tartelette et le parfum de l'amande de la crème de calissons atténué par la purée de framboises ne masque pas le goût délicat de l'amandine.