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Saint-Honoré

Ingrédients pour 8 personnes :

pour les choux :
200 g d'eau (2 dl) - 60 g de beurre - 1/2 càc de sel - 1 morceau de sucre
125 g de farine - 3 oeufs
pour la crème :
1/4 l de lait - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille - 20 g de farine - 3 jaunes d'oeufs
2 feuilles de gélatine - 5 blancs d'oeufs
pour le socle :
1 pâte brisée
pour le caramel :
150 g de sucre en morceaux

Préparation :  

Préparez la pâte à choux : portez à ébullition dans une casserole l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Retirez du feu pour jeter vivement la farine d'un coup. Bien mélanger. Incorporez alors un à un les jaunes d'oeufs.

Déposez la pâte brisée sur du papier de cuisson. Piquez ce socle avec une fourchette afin que la pâte ne gonfle pas à la cuisson. Placez la pâte à choux dans une poche munie d'une douille unie de 12 mm. Dressez une couronne de pâte à choux sur le socle, le long du bord, et continuez en formant une spirale jusqu'au centre. Avec le reste de la pâte, dressez une vingtaine de choux, gros comme des petites noix. Faire cuire à four modéré. Les choux seront cuits en 25/35 mn.

Le socle demandera 40/45 mn. La pâte doit rester blond claire. Dans une poêle à bord évasés faire un caramel blond avec les morceaux de sucre juste imbibés d'eau. Il est recommandé d'ajouter 1/2 càc de vinaigre à ce caramel : il durcit plus lentement en refroidissant et le montage du gâteau est plus facile. Plongez la tête de chaque chou dans le caramel pour le napper entièrement, et les coller au fur et à mesure sur la couronne de pâte à choux, en prenant soin de placer la face caramélisée vers l'extérieur de gâteau.

Préparation de la crème : faire ramollir les feuilles de gélatine 1/4 d'heure dans un bol d'eau froide. Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine. Ajoutez le lait chaud vanillé. Faire cuire la crème en tournant sans arrêt sur feu doux jusqu'au premier bouillon. Retirez du feu. Incorporez la gélatine. Battre en neige les blancs d'oeufs. Versez la crème encore chaude sur les blancs battus en fouettant sans arrêt au fouet à main pour obtenir une crème très légère. Laissez refroidir. Versez cette crème dans le creux de la couronne à choux à l'aide de 2 cuillères à soupe (pour former des boules de crème en forme de quenelle). Elle s'est affermie en refroidissant grâce à la gélatine qu'elle contient. La forme des boules doit rester bien marquée si la crème est réussie.

Ordre de préparation (pour consommer au dîner) :
* la crème (préparez la crème le matin, afin qu'elle soit bien froide lors de la formation des quenelles)
* le socle
* les choux
* le caramel

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