La folie gourmande

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Macarons au citron

Ingrédients pour une trentaine de macarons :
Pour les coques :
1 sachet de poudre d’amandes (125 g)
200 g de sucre glace
3 blancs d’œufs (100 g) » liquéfiés » à température ambiante (sortis la veille)
30 g de sucre en poudre
un peu d’extrait de vanille en poudre
colorant alimentaire jaune en en poudre ou gel (Mora) ou (Artgato)
Pour la ganache :
190 g de chocolat blanc pâtissier
30 g ou 3 cl de crème liquide
60 g ou 6 cl de liqueur de citron (Limoncello)
zestes de 2 à 3 citrons râpés fin

Préparation de la ganache : Faire fondre à feu très doux (ou au mico-ondes) le chocolat blanc avec la crème liquide. Ajouter la liqueur et les zestes de citron. Mélanger bien. Laisser refroidir puis placer au frais 1 à 2 h afin que la ganache soit bien prise lors de l'assemblage.

Préparation des coques : Verser la poudre d’amandes ainsi que le sucre glace dans un mixer (ou blender). Mixer bien le tout jusqu’à ce que le mélange soit réduit en poudre très fine. Tamiser à l’aide d’une passoire très fine.

Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter petit à petit le sucre en poudre et pour finir le colorant alimentaire. Le mélange doit être bien homogène. (l’idéal est d’utiliser un robot pâtissier).

Verser sur les blancs d’œufs (en 2 ou 3 fois) le mélange poudre d’amandes/sucre glace. Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en silicone (pour ne pas les casser) en partant des bords du récipient vers le centre. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête. Elle doit être lisse et brillante ni trop dure ni trop molle et former un ruban en retombant.
 
Poser un gabarit sur une plaque à pâtisserie puis une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille unie (n°8) avec la préparation et façonner des ronds de pâte de 3 cm de diamètre en les espaçant bien et en les plaçant en quinconce pour ne pas qu'ils se collent entre eux. Si pour cuire vos coques, vous devez faire plusieurs fournées, veillez à ce que la plaque à pâtisserie soit froide à chaque fournée. Ceci, afin d’éviter des craquements sur les coques.

Laisser reposer minimum 40 mn pour qu'elles croûtent. Retirer le gabarit. Préchauffer le four, chaleur tournante à 130°C. Avant d’enfourner les coques, le four doit être bien chaud.

Déposer la plaque contenant les coques sur les 2 autres plaques à pâtisserie puis sur la grille du four ou à défaut sur la lèchefrite et faire cuire à 130°C de 20 à 30 mn. (les 3 plaques vont favoriser la formation de la collerette des macarons). Surveiller attentivement la cuisson. Les coques doivent se décoller facilement.

Une fois les coques cuites et après refroidissement, décollez-les délicatement et classez-les par taille. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques. Conserver les macarons dans une boite au réfrigérateur. Attendre le lendemain pour les déguster en ayant soin de les sortir du réfrigérateur 1 à 2 h avant. Les macarons peuvent se congeler sans problème.

Préparation et cuisson : 15 mn + 15 mn à 20 mn par fournée à 150°C
Repos : 40 mn minimum