La folie gourmande

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Charlotte aux framboises inversée de Christophe Michalak, Plaza Athénée, Paris

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

Pour le confit de framboises :
100 g de framboises
20 g de sucre cassonade
Pour la bavaroise :
80 g de lait (8 cl)
40 g de jaunes d’œufs (2)
60 g de sucre semoule
160 g de framboises fraiches
4 g de gélatine (2 feuilles)
120 g de crème liquide à 40 % MG (12 cl)
Pour la finition :
200 g biscuits roses de Reims coupés en petits cubes de 5 mm
1 barquettes de framboises

Préparation :

Pour le confit :
Disposez les framboises fraîches dans un récipient. Ecrasez-les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez la cassonade. Mélangez bien le tout.

Pour la bavaroise :
Versez dans une casserole le sucre semoule et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien. Ajoutez le lait. Cuire à 85°C en remuant avec un fouet. En fin de cuisson, ajoutez la gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée). Ajouter le mélange sur les framboises. Mixez. Versez dans un plat à gratin puis filmez au contact. Laisser descendre à 25°C (température ambiante). Mélangez de nouveau puis ajoutez la crème liquide montée. Mélangez le tout délicatement au fouet afin d’obtenir un mélange homogène.

Montage :
Versez le confit dans le plat de service puis la bavaroise. Placez au réfrigérateur 1 h. Répartissez les biscuits sur la bavaroise. Saupoudrez de sucre glace et répartissez les framboises coupées en 2.